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Foie Gras En Vendée Francais
Gastronomie vendéenne
On a l'habitude de croire que la région du Périgord est la seule qui produise le foie gras. Hors la Vendée est le troisième département producteur derrière les Landes et Les Pyrénées atlantiques. Et la production de la Vendée ne cesse d'augmenter au fil des ans s'imposant comme une nouvelle terre de production depuis vingt ans. Déjà réputée pour l'élevage de ses volailles, les producteurs se ont tournés naturellement vers ce marché complémentaire et prestigieux. Forte de ce succès, les producteurs sont néanmoins restés sur un modèle économique discret, à l'échelle d'un artisanat de qualité, partisans d'une gastronomie de terroir. Ce secteur compte 770 éleveurs gaveurs. Le marché avec la crise s'est un peu tassé mais la qualité des foies gras vendéens a permis à ces entreprises de se maintenir dans le peloton de tête. A partir de votre camping le Jardin du marais, vous avez accès à cette élément majeur de la gastronomie vendéenne. Le Foie Gras, un peu d'histoire
Le saviez vous?
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En 2013, les salles de gavage d'Ernest Soulard, producteur de foie gras basé à L'Oie, ont été filmées par cette association, entraînant de longues procédures judiciaires pour l'industriel. Si bien qu'aujourd'hui l'entreprise refuse toute communication. « Nous souhaitons rester discrets », balaie la directrice générale. Pour le président du Cifog, la stratégie est de communiquer davantage sur le foie gras, pour contrer les "bad buzz". En plus de la communication, la filière mise sur l'export pour retrouver des couleurs. Et tente de répondre aux tendances de consommation. « Le fait maison grandit d'année en année, estime Michel Fruchet. On propose par exemple aux consommateurs des foies gras à cuisiner soi-même ». Mais la filière y va doucement sur les innovations « qui font souvent des flops ». Dans ce domaine, « le maître-mot, c'est la tradition ».
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On l'applique sans l'écraser, pour ne pas briser sa texture. De plus en plus, grâce notamment à la vulgarisation des recettes recherchées des cuisiniers étoilés, on le mange chaud (poêlé). Les vins liquoreux sont souvent choisis pour accompagner ce mets subtil bien que dans le sud ouest on préfère le servir avec un vin rouge tanné. Ce produit très controversé par les associations de défense des animaux trouvent des alternatives au gavage des oies en proposant d'autres méthodes qui restent malgré tout très confidentielles. La préparation du Foie gras
Prendre un foie gras cru et le dénerver délicatement avant de le cuire. Appliquer sel et poivre sur toute sa surface. Ajuster le foie dans une terrine en terre et mouillez le de porto. Poser votre terrine dans un autre plat plus grand baigné d'eau puis mettez le tout au four à 150° pendant 50 minutes (pour 600g de foie). Puis placez la terrine au réfrigérateur 8 h. Certains retirent la graisse fondue qui s'extrait du foie pendant la cuisson, d'autres la laissent…A chacun ses goûts.
Notre credo est la proximité, le travail à petite échelle, pour respecter le cycle de vie. Aussi vous pouvez nous retrouver dans des endroits proches de chez vous, en Vendée:
Ferme de la Goichonnière, Le Poiré sur Vie,
Ma Production Locale, La Roche sur Yon,
Café l'Auzance, Saint Georges de Pointindoux,
L'atelier, La Mothe Achard. Vival, Brem-sur-Mer
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